オランダのアムステルダムにあるレストラン「Instock（インストック）」は、食品廃棄問題に対して革新的に取り組んでいます。このレストランは2014年に開業し、廃棄される食材を地域のスーパーマーケットやベーカリー、生産者から調達し、その結果、一流シェフによる高品質な料理をリーズナブルな価格で提供できるようになりました。
の共同創業者であるフレーケ・ヴァンニムヴェゲン（Freke van Nimwegen）氏を含む、当時アルバート・ハインの従業員だった4人のチームが、スーパーマーケットで毎日大量に廃棄される食品に頭を悩ませていました。彼らは「賞味期限が近い」「食材や在庫が過剰にある」「見た目が良くない」などの理由で廃棄される食品たちをどうにかできないかと考えました。
2014年1月に行われた社内のビジネスコンテストで、彼らは「廃棄食材を使ったレストラン」というアイデアを提案し、見事勝利を収めました。この勝利により、アルバート・ハインからの支援を受けて、2014年6月にポップアップストアとしてスタートし、2015年6月には常設レストランを開店しました。
「Instock（インストック）」のシェフたちは、その日に回収された食材に基づいて毎日ディナーメニューを考案します。この柔軟性と創造性は、一般的なレストランとは一線を画しています。例えば、日持ちしない食材はピクルスにされたり、トマトパウダーなどの乾燥調味料として活用されたりします。これらの工夫は、廃棄食材を美味しい料理に変えるシェフたちの「創造力」と「想像力」、「即興性」を示しています。
また、「Instock（インストック）」は地域コミュニティへの貢献も重視しています。地域の住民をターゲットにしており、経営理念やメッセージを店内のデザインを通じてさりげなく表現し、廃棄食材の問題への関心を高めることに努めています。
地域住民への教育面での貢献も顕著です。「Instock（インストック）」では、食品廃棄に関する教育プログラムや毎月の料理教室を提供し、地元の人々が食品廃棄の問題に関心を持つように取り組んでいます。これは、食品廃棄量の大部分が消費者から発生するという事実に基づいています。
加えて、「Instock（インストック）」は食品廃棄物から作られたビール「PIEPER BIER」や「BAMMETJES BIER」、ビールの搾りかすから作ったグラノーラなども販売しており、2019年5月には法人向けにオンラインで廃棄食材を販売するサービス「INSTOCK MARKET.NL」も開始しました。
これらの取り組みにより、「Instock（インストック）」はサーキュラーエコノミーの実践企業として世界中から注目を集めており、世界経済フォーラムが主催するダボス会議でサーキュラーエコノミーへの功績が認められ、2018年にファイナリストにノミネートされました。
「Instock（インストック）」は、食品廃棄問題に対する思い切ったアプローチによって、廃棄食材の再利用の可能性を示し、持続可能な食文化を促進しています。地域住民への啓発活動を通じて、食品廃棄問題の意識向上にも貢献しています。
これらの取り組みは、サーキュラーエコノミーの実践企業として国際的な評価を受け、持続可能な未来に向けた模範となっているのです。
参照元：
https://www.instock.nl/
https://www.boredpanda.com/at-restaurant-instock-we-tackle-the-problem-of-food-waste-by-serving-delicious-food-made-from-food-surplus/
