ベジタリアンとは？種類の解説と地球環境への影響、日本での選び方まで

ベジタリアンとは、肉や魚介類などの動物性食品を食べず、野菜・穀類・豆類などの植物性食品を中心に食事をとる人、またはその食生活のことです。日本語では「菜食主義者」と訳されます。ただし、乳製品や卵を食べるかどうか、はちみつや革製品まで避けるかどうかは人によって違い、種類もさまざまです。この記事では、種類の違いを整理したうえで、食と地球環境の関係を最新のデータで確かめ、日本で暮らす私たちがどう選べばよいかまで具体的に見ていきます。

ベジタリアンの種類｜「何を食べないか」で分かれる

ベジタリアンは「肉や魚を食べない人」という一言で語られがちですが、どこまで避けるかで、いくつかのタイプに分かれます。共通しているのは、肉類を食べないという点だけです。乳製品や卵を食べるかどうかは、タイプごとに異なります。

乳製品や卵を食べるタイプ

もっとも幅広く見られるのが、乳製品と卵の両方を食べる「ラクト・オボ・ベジタリアン」です。乳製品だけを食べる「ラクト・ベジタリアン」、卵だけを食べる「オボ・ベジタリアン」もあります。肉や魚介類は食べませんが、乳や卵から栄養をとれるため、外食でも選べる料理が比較的多いタイプです。

動物性食品をすべて避けるタイプ

肉・魚介類に加えて、乳製品、卵、はちみつなどの動物由来の食品を食べないのが「ヴィーガン」です。ピュアベジタリアンや完全菜食主義者とも呼ばれます。ヴィーガンはベジタリアンの一種で、別の食文化ではありません。食べ物にとどまらず、革製品や羽毛、動物由来の成分を含む化粧品を使わない人もいます。

さらに厳格な食事法として、根菜や葉野菜も食べず果実やナッツ、種子を中心にする「フルータリアン」や、全粒粉など精製していない植物性食品を中心にする「ホールフード菜食」もあります。

動物性食品を「減らす」タイプ

魚は食べる「ペスカタリアン」、玄米と野菜を中心に食材の組み合わせや調理法を考える「マクロビオティック」、肉や魚を週に何日か減らす「フレキシタリアン」もあります。ペスカタリアンは魚を食べるため厳密にはベジタリアンに含めない考え方もあり、定義は団体や国によって異なります。自分や相手がどのタイプかは、名前よりも「何を食べて何を食べないか」で確かめるのが確実です。

言葉の由来と、実践する理由｜誤解されやすい3つの点

ベジタリアンという言葉は、1847年に英国でベジタリアン協会が発足したときに広まったとされています。語源は、野菜を意味する「vegetable」ではなく、ラテン語の「vegetus（健全な、活力のある）」に由来するという説明が一般的です。「野菜を食べる人」というイメージとは少し違う成り立ちです。

日本にも、寺院の精進料理のように、肉や魚を使わない食の伝統があります。精進料理は昆布や干ししいたけでだしをとる料理として知られています。日本の食文化と植物性中心の食事は、決して縁遠いものではありません。

誤解1 理由は健康だけではない

ベジタリアンを実践する理由は、倫理（動物への配慮）、宗教、健康、環境問題など多岐にわたります。複数の理由が重なる人も少なくありません。「健康のためにやっている人」と決めつけると、相手の価値観を取りこぼします。

誤解2 どの程度まで守るかは人それぞれ

同じ「ベジタリアン」を名乗っていても、だしや調味料に含まれる動物由来の成分まで避ける人もいれば、そこまでは気にしない人もいます。観光庁のガイドも、個人ごとに守る度合いが違うことを前提に、店頭で対応内容をあらかじめ示す大切さを挙げています。

誤解3 植物性なら環境負荷がゼロとは限らない

植物性の食品にも温室効果ガスの排出はあります。次の章で見るように、動物性食品との差は大きいものの、「植物性なら何でも環境に優しい」とは言えません。

地球環境への影響｜最新データで食と温室効果ガスを見る

食事と気候変動の関係は、ここ数年で数字が更新されています。元の解説でよく引用されてきた「家畜業で世界の排出量の14％」という数字は、2013年のFAO報告に基づくもので、現在はより新しい推計が出ています。

畜産は農業・食料システムの排出で最大の構成要素

FAOが2025年10月に公表した統計では、農業・食料システム全体の排出量は2023年に165億トン（CO2換算）でした。これは人間活動による温室効果ガス排出全体の32％にあたり、2001年の38％から割合は下がっています。そのなかで畜産の排出量は43億トンと単独で最大の構成要素で、次に森林減少の28億トンが続きます。

畜産の排出には、牛などのげっぷに含まれるメタンや、家畜のふん尿、飼料の生産が含まれます。森林減少の一部は、牧草地や飼料作物の畑の拡大と関係するとされています。なお、算出の範囲や方法が異なるため、2013年報告の14.5％と今回の数値を単純に比較することはできません。

動物性食品は植物性食品の約2倍という推計

食料生産の排出を品目別に推計した研究も参考になります。2021年に『Nature Food』に掲載された研究では、2010年ごろの食料生産による排出のうち、飼料を含む動物性食品由来が57％、植物性食品由来が29％、その他の用途が14％と推計されています。単一の品目で最も大きいのは牛肉の25％で、植物性食品では米の12％が最大でした。

この結果は二つの読み方ができます。一つは、動物性食品、とくに牛肉のウェイトが大きいということです。もう一つは、米のような植物性食品にも排出があり、田んぼからのメタンなどが含まれるということです。「肉を減らせば環境に良い」と単純に言い切るのではなく、「排出の大きい品目から見直す」という考え方が現実的です。

土地・水・海への影響は、地域と方法で大きく変わる

畜産は牧草地や飼料用の農地を広く使い、水も必要とします。ただし、土地や水の使われ方、海への排水の影響は、放牧か舎飼いか、どの地域かによって大きく異なります。国や地域ごとの数値を示さずに「全世界で一律にこうなる」と語ることは、ここでは控えます。ここで確かなのは、食の選び方が気候、土地、生態系に関わる複数の課題とつながっているという点です。

SDGsとのつながり｜言い過ぎにならない見方

元の記事では、ベジタリアンの実践が7つのSDGsの目標に関わると整理していました。つながりがあるのは確かですが、関係の強さは目標ごとに違います。

直接つながりやすい目標

目標13「気候変動に具体的な対策を」は、前章のデータがそのまま対応します。目標15「陸の豊かさも守ろう」は、森林減少と農地の拡大を通して関係します。目標12「つくる責任 つかう責任」も、食べ物の選び方という日々の消費行動に直結します。

慎重に語りたい目標

目標1「貧困をなくそう」や目標2「飢餓をゼロに」については、「肉の消費が減れば貧困や飢餓がなくなる」と言い切ることはできません。飢餓や貧困の背景には、所得、食料の分配、紛争、気候災害など多くの要因があり、先進国の食卓の変化だけで解決するわけではないからです。飼料用の穀物が人の食べ物と競合する面はありますが、それは課題の一部です。

目標3「すべての人に健康と福祉を」についても、菜食が全員にとって健康的とは限りません。次に述べる栄養面の注意が必要です。

日本ではいま｜人口の調査、JAS規格、外食の現場

日本ではベジタリアンやヴィーガンは「少数派」と見られてきましたが、制度や外食の対応は少しずつ整ってきています。

民間調査に見る人口の割合

公的な全国統計はなく、民間の調査が目安になります。Vegewelが2023年1月に20代から60代の男女2,418人を対象に行った調査では、ベジタリアンとヴィーガンを合わせた割合（重複を除く）は5.9％でした。約1年前の前回調査の5.1％から0.8ポイントの上昇です。内訳は、ベジタリアンが4.5％、ヴィーガンが2.4％でした。

注目したいのは、動物性食品を意識して減らしている人が26.1％で、前回の19.0％から増えている点です。頻度は「週に1日程度」が32.1％でもっとも多い結果でした。完全に切り替える人より、少しずつ減らす人のほうが広がっていると読み取れます。民間調査で自己申告にもとづく数値のため、調査ごとに定義が異なる点には注意が必要です。

2022年に始まったJAS規格

農林水産省は2022年9月6日、ベジタリアンやヴィーガン向けの日本農林規格（JAS）を制定しました。加工食品を対象とする「ベジタリアン又はヴィーガンに適した加工食品」（JAS 0025）と、飲食店を対象とする「ベジタリアン又はヴィーガン料理を提供する飲食店等の管理方法」（JAS 0026）の2つです。使ってはならない原材料や添加物、他の原材料との区分管理、製造中の意図しない混入の防止などが定められ、容器包装に「ベジタリアン」「ヴィーガン」と表示できます。

認証の実例も出ています。納豆メーカーの小杉食品は、2023年7月に加工食品として国内で初めて認証を取得しました。納豆菌の培養液に動物性のエキスを使わず、付属のたれも魚介のだしではなく昆布で作っています。給食事業者のニッコクトラストは、内閣府の食堂で2023年6月に飲食店のJASを国内で初めて取得しました。

外食と観光の現場

観光庁は2024年4月に「ベジタリアン・ヴィーガン／ムスリム旅行者おもてなしガイド」を公表し、飲食事業者向けに、肉類、だし、原材料の確認が対応の柱になることを示しています。秋の行楽シーズンは訪日客も増えるため、メニューに使う食材を店頭で説明できるようにしておくことが、現場の準備として重要です。

また、大豆ミートを使ったメニューを採り入れる外食店も出ています。大塚食品の「ゼロミート」は、デリカテッセンのCITYSHOP、ハンバーガーショップのJ.S. BURGERS CAFE、小田急ロマンスカーミュージアムカフェなどのメニューに採用されました。ただし、大豆ミートのメニューは必ずしもベジタリアン向けと明示されているわけではなく、ソースやパンに動物性の原材料が含まれることもあります。厳密に避けたい場合は、店に原材料を確認するのが確実です。

自分はどう選ぶか｜無理なく始める判断基準

ここまでで種類と環境への影響を見てきました。次に気になるのは「自分は何から始めればいいのか」という点でしょう。結論としては、全部を一度に変える必要はありません。

全部やめなくても意味はある

前述の調査で、動物性食品を減らす人の最多が「週に1日程度」だったように、頻度を決めて減らすフレキシタリアン的な始め方も一つの選択肢です。排出の大きい品目から見直すという観点では、牛肉を豆料理や大豆ミートに置き換えることが、判断の目安になります。ただし、これは先の研究結果の読み方の一つで、すべての人の最適解を示すものではありません。

栄養面で押さえておきたい点

動物性食品を避ける場合、とくに注意したいのがビタミンB12です。MSDマニュアルは、植物性食品にはほとんど含まれず、完全な菜食主義者がサプリメントなどを摂らない場合に欠乏が起こりやすいと説明しています。完全菜食の母親に母乳で育てられている乳児もリスクが高いとされています。妊娠中・授乳中の人、成長期の子ども、持病のある人は、始める前に医師や管理栄養士に相談してください。

外食・買い物で確認したい3つの点

外食や買い物の場面では、次の3点を確認すると選びやすくなります。

1. だしや調味料に、かつお節や魚介のエキスなどの動物由来の成分が使われていないか
2. ゼラチンや乳化剤など、加工食品の原材料に動物由来のものが含まれていないか
3. 「ベジタリアン」「ヴィーガン」の表示やJASマークが付いているか

表示がない場合も、店員に「肉・魚・卵・乳製品を使っていないものはどれですか」と具体的に尋ねると、答えてもらいやすくなります。

まとめ

ベジタリアンとは、動物性食品を避ける食生活のことですが、乳製品や卵を食べるかどうかで種類が分かれ、ヴィーガンはそのうち動物性食品をすべて避けるタイプです。実践する理由も、倫理、宗教、健康、環境とさまざまです。どの考え方も尊重し、どこまで避けるかは本人に確認することが大切です。

環境面では、FAOの2025年の統計で畜産が農業・食料システムの排出の最大の構成要素であることが示され、別の研究でも動物性食品の排出が植物性食品の約2倍と推計されています。一方で、SDGsとのつながりは目標ごとに強さが違い、植物性なら環境負荷がゼロというわけでもありません。数字の意味を正しく読むことが、無理のない選択につながります。

日本では、2022年のJAS規格の制定で、加工食品や外食でベジタリアン・ヴィーガン対応を確かめやすくなりつつあります。いきなりベジタリアンになる必要はなく、まず1つだけ、今週の食事のどこかで牛肉を豆や野菜の料理に置き換えてみるところから試してみてください。

参考文献

• FAO「Greenhouse gas emissions from agrifood systems. Global, regional and country trends, 2001–2023」（2025年）
• Nature Food「Global greenhouse gas emissions from animal-based foods are twice those of plant-based foods」（2021年）
• Forbes JAPAN「日本のベジタリアン率は5.9%で増加」（2023年）
• 農林水産省「aff（あふ）2024年10月号 特集」（2024年）
• 農林水産省「日本農林規格調査会（2022年6月29日）資料」（2022年）
• 観光庁「ベジタリアン・ヴィーガン／ムスリム旅行者おもてなしガイド」（2024年）
• MSDマニュアル家庭版「ビタミンB12欠乏症」