ベジタリアン食は本当に環境にいいの？知っておきたい影響と現実｜日本の食卓での選び方

「肉を食べるのをやめれば地球のためになる」という話を聞いて、ベジタリアン食は本当に環境にいいのか気になった方は多いのではないでしょうか。ベジタリアンは肉や魚を食べない食事、ヴィーガンは卵や乳製品も含めて動物性食品を避ける食事を指します。結論を先に言うと、肉、とくに牛肉を減らすことが温室効果ガスの削減に効くのは確かです。ただし「植物性なら何でも低負荷」とは言えず、日本の食卓ではどこから変えるかの選び方にも工夫が要ります。

この記事では、国連食糧農業機関（FAO）や学術研究の数字、日本人の食事を分析した東京大学の研究をもとに、効果の大きさと見落としやすい落とし穴を整理します。新米や秋の根菜、きのこが店頭に並ぶ今の時期に試せる、小さな選び方も紹介します。

ベジタリアン食が環境にいいと言われる理由｜世界の数字から

ベジタリアン食が環境の話題になるのは、食べ物をつくる過程で多くの温室効果ガスが出ているからです。個人の食事は毎日の選択であり、世界規模の課題とつながる数少ない接点でもあります。まず、全体像と食品ごとの差を見ておきましょう。

食料システムは世界の排出の約3分の1

FAOが2025年10月に公表した統計によると、農業から加工・流通までを含む「農業・食料システム」の温室効果ガス排出量は、2023年に二酸化炭素換算で約165億トンでした。これは人間活動由来の排出全体の32％にあたります。内訳は、農場での生産が49％、生産の前後の工程（肥料の製造、加工、輸送、包装、廃棄など）が32％、土地利用の変化（森林の農地転換など）が19％です。

この割合は2001年の38％から下がっています。ただし排出の総量は2001年から21％増えており、割合が下がったのは他の分野の排出が増えたためでもあります。研究によって「食料システムの排出は約3分の1」「食料全体で約26％」と数字に幅があるのは、集計に含める範囲や対象年が違うからです。どの数字も、食が気候変動の大きな要因だという点では一致しています。

食品ごとの差は数十倍にもなる

食品によって排出量には大きな差があります。オックスフォード大学のジョセフ・プア氏らが2018年に科学誌『Science』で発表した、約3万8,700の農場のデータにもとづく研究を、データサイト「Our World in Data」が整理しています。それによると、食品1kgあたりの排出量は、牛肉が二酸化炭素換算で約60kg、エンドウ豆が約1kgです。たんぱく質100gあたりに直すと、おおよそ次のようになります。

• 牛肉は平均で約25kg（研究内のばらつきは9〜105kg）
• 鶏肉は約4.3kg
• 豆腐は約1.6kg
• エンドウ豆は約0.4kg

同じたんぱく質を取っても、何から取るかで排出量が数倍から数十倍変わることがわかります。ただしこれは世界の平均的な値で、日本の生産条件とは異なります。個別の食品の数字を絶対視せず、「牛肉の差が際立って大きい」という傾向をつかむ材料として読むのが適切です。

農地とたんぱく質の配分｜畜産の占める割合と実際の食事での比較

排出量のほかに、土地の使い方も見ておく必要があります。畜産は飼料用の作物をつくる農地まで含めると、大きな面積を使います。実際の食事を比べた研究も出ており、肉を減らしたときの差を具体的に見られます。

農地の約4分の3を畜産が使っている

Our World in Dataによると、世界の農地の約4分の3は家畜の放牧地や飼料用の畑で、そこから得られるのは世界のカロリーの18％、たんぱく質の37％です。残る約4分の1の農地で、人が直接食べる作物を育て、世界のカロリーの大半を supply している計算になります。

この配分を変えれば、同じ量の食料をより少ない農地でつくれる可能性があります。使わなくなった土地を森林や草地に戻せれば、炭素の吸収や生物多様性の回復にもつながります。ただし、放牧に向いた土地は作物に向かないことも多く、すべてを畑に切り替えられるわけではありません。

英国5万人超のデータで見た食事タイプ別の差

実際の食事を比べた研究もあります。2023年に『Nature Food』に掲載された、英国の5万5,504人の食事データを使った分析では、食事由来の温室効果ガス排出量は、ヴィーガンが「1日に肉を100g以上食べる人」の25.1％（不確実性の範囲は15.1〜37.0％）でした。つまりおよそ4分の3少ないということです。メタンに限ると、ヴィーガンの食事は93％少ないと報告されています。

この研究は英国の食習慣にもとづくため、日本にそのまま当てはまるわけではありません。それでも、食事全体で見ても肉の量が排出量を大きく左右することを示しています。

「植物性なら低負荷」は誤解｜輸送・米・加工食品の落とし穴

ここまでの数字を見ると、植物性の食品を選べば安心と考えたくなります。しかし、植物性でも負荷が大きくなる場面があります。代表的な3つを見ておきましょう。

輸送距離より「何を食べるか」のほうが効く

「遠くから運ばれた食品は環境に悪い」というイメージがありますが、数字は少し違います。Our World in Dataによれば、輸送は食料システム全体の排出の約5％です。メキシコから英国へアボカドを船で運ぶと1kgあたり0.21kgの排出が上乗せされますが、これはアボカドの排出全体の約8％にとどまります。

一方で、国内でつくった牛肉と、海外から運んだ豆では、牛肉のほうが輸送を含めても排出が大きくなります。地産地消は意味のある選択ですが、排出量を下げる効果は「何を食べるか」ほど大きくありません。空輸された生鮮品は例外的に排出が増えやすいため、旬の時期に産地から船や陸路で届く食材を選ぶのが目安になります。

植物性の食品にも排出の大きいものがある

2021年に『Nature Food』に掲載された研究では、世界の食料生産による排出のうち、動物性食品が57％、植物性食品が29％と推計されています。品目別に見ると、最大は牛肉の25％で、植物性ではコメが12％でした。水田から出るメタンが大きいことが背景にあるとされています。

日本人の主食であるコメが排出の大きい食品に入っていることは、見落としやすい点です。ただし、米は日本の食生活と農地を支える中心でもあり、「やめればよい」という話ではありません。排出の大きさだけで食品の善し悪しは決まらないことを知っておくだけで、情報の読み方が変わります。

加工された植物性食品は中身と包装を見る

大豆などを原料にした代替肉は、牛肉などと比べて排出が少ないとされる製品が多くあります。一方で、製造時の加工エネルギーや包装の廃棄物、添加物の多さが指摘されることもあります。「植物性」とラベルに書かれていても、シンプルな豆腐や納豆、旬の野菜より環境負荷が低いとは限りません。代替肉は、肉を減らすときの選択肢のひとつとして位置づけるのが現実的です。

日本の食卓で考える｜和食は低負荷とは限らない

日本では「和食は植物性が中心でヘルシー」というイメージがあり、環境にもやさしいと思われがちです。実際のデータを見ると、少し事情が違います。

日本人の食事を分析した東京大学の研究

東京大学未来ビジョン研究センターの杉本南氏は、日本人成人約370人の食事記録をもとに、栄養、費用、温室効果ガス、文化的な受け入れやすさを同時に考えた食事モデルを分析しました。同大学の解説（2024年）によると、現代の日本人の食事による排出量は、欧米型の食事と同程度でした。日本のデータでは、排出の多い食事のほうが栄養面では良好な傾向も見られたといいます。

この分析で最適化した食事は、温室効果ガスが約10％減る内容でした。具体的には、牛肉と豚肉を20〜30％減らし、全粒穀物を3〜5倍に増やし、食塩を減らすという組み合わせです。研究者自身は、これを「大きな変化の前の小さな一歩」と位置づけています。日本では排出を一気に変える決め手があるわけではなく、肉の量の調整、主食の選び方、塩分といった複数の要素を少しずつ動かす形になります。

大豆ミートの表示ルールと選び方

肉の代わりに大豆ミートを選ぶ人が増えたことを受けて、日本では2022年に「大豆ミート食品類」のJAS規格が制定されました。農林水産省の資料では、区分は2つです。動物性の原材料を使わず、大豆たんぱく質を10％以上含む原料を使った「大豆ミート食品」と、卵や乳、動物由来の調味料を使える「調製大豆ミート食品」に分かれます。表示については「大豆肉様食品」という名称も選べ、肉を使っていないことを注記するしくみが検討されました。

2022年5月には、大塚食品の「ゼロミート」2品（製造元はスターゼン）が、この規格で国内初の認証を取得したと発表されています。ヴィーガンの方や卵・乳を避けたい方は、「大豆ミート食品」か「調製大豆ミート食品」かの区別を確認すると、選びやすくなります。

完全なベジタリアンにならなくても意味はあるのか

「完全に肉をやめないと意味がない」と考える必要はありません。食の選択は文化や習慣、健康、家計と深く結びついていて、急に変えるのは難しいものです。

IPCC（気候変動に関する政府間パネル）の第6次評価報告書第3作業部会は、需要側の対策、つまり暮らし方や消費の変化にも大きな排出削減の余地があるとしています。食生活の転換はその代表的な項目のひとつです。同報告書は、需要側の対策を合わせると2050年までに部門横断で40〜70％の削減につながりうる、と見積もっています。これは交通や住まいなども含めた数字で、食事だけで得られる削減量ではない点に注意してください。

肉を完全にやめず、量を減らす「フレキシタリアン」という考え方は、この文脈で現実的な選択肢です。牛肉を週に数回の鶏肉や魚、豆腐、豆に置き換えるだけでも、排出の大きい食品から小さい食品への移行になります。個人の食事が地球規模の排出を直接動かすわけではありませんが、積み重なる選択が店頭の品ぞろえや企業の商品づくりに影響することも事実です。

健康・文化・家族の事情｜ベジタリアン食を試す前に考えたいこと

環境のために食を変えるとき、健康面の不安や家庭での食事の事情もあわせて考える必要があります。無理のない範囲で試すために、よく挙がる疑問を整理します。

動物性食品を完全に避ける食事では、ビタミンB12が植物性食品にほとんど含まれないため、補給の工夫が必要とされています。鉄や亜鉛、カルシウムも、食品の組み合わせに気を配らないと不足しやすい栄養素です。肉を減らす程度であれば、豆類、海藻、発酵食品、卵などで補いやすい一方、完全な菜食を長く続けたい場合は、管理栄養士などに相談しながら進めると安心です。

もうひとつ、家族や職場、外食の場面で食事を合わせる難しさもあります。ベジタリアン食を選べるお店は増えているとはいえ、日本ではまだ選択肢が限られる場面があります。周囲の食事に厳しい線を引かず、自分が料理を選べる場面で、肉の量を調整することから始めるほうが、続けやすいでしょう。

秋の食卓で試す｜今日から使える3つの判断基準

新米や根菜、きのこが出回る時期は、肉を使わなくても満足感のある料理がつくりやすい季節です。ここまでの数字を踏まえ、無理のない順に3つの判断基準を挙げます。

牛肉の頻度を見直す

排出量の差がもっとも大きいのは牛肉です。毎日の肉を全部やめるのではなく、牛肉の頻度から見直すと、少ない労力で差が出ます。たとえば、牛肉を使う料理を鶏肉や豆腐、豆に替える日を週に1回つくる形です。

旬の豆・きのこ・野菜で置き換える

肉の代わりに使うなら、豆腐、納豆、煮豆、高野豆腐、きのこ、旬の根菜が手に取りやすい食材です。秋なら、きのこと豆腐の味噌鍋、さつまいもや根菜の煮物など、いつもの料理の肉を減らすだけで形になります。国内で旬の時期にとれた食材は、輸送や貯蔵のエネルギーも抑えやすくなります。

加工品は原材料と表示で選ぶ

代替肉などの加工品を選ぶときは、原材料の欄を見て、卵や乳が含まれているかを確認します。大豆ミートはJAS規格の区分が目安になります。包装が多い製品や、添加物が気になる製品は、豆腐や納豆などのシンプルな食材で代えられないかも考えてみてください。

まとめ

ベジタリアン食が環境にいいのは、とくに牛肉など排出の大きい食品を減らす場合です。FAOの統計では食料システムは世界の排出の約3分の1を占め、食品ごとの差は数十倍にもなります。一方で、植物性なら何でも低負荷とは言えず、コメや加工食品、空輸された生鮮品など、見落としやすい点もあります。

日本の食事を分析した東京大学の研究は、現代の日本人の食事の排出が欧米型と同程度であり、牛肉や豚肉の量の調整、主食の選び方、塩分といった複数の要素を少しずつ動かすことが現実的だと示しています。完全なベジタリアンになることだけが答えではなく、フレキシタリアンのように、できる範囲で肉の量と種類を見直す方法も、気候変動の緩和策として意味があります。

まず1つだけ試すなら、今週の夕食のうち1回を、牛肉を使わない献立にしてみてください。豆腐やきのこ、旬の根菜をメインにするだけで十分な一歩です。

参考文献

• FAO「Greenhouse gas emissions from agrifood systems. Global, regional and country trends, 2001–2023」（2025年）
• Our World in Data「Environmental Impacts of Food Production」（Poore & Nemecek, 2018 のデータにもとづく）
• Nature Food「Vegans, vegetarians, fish-eaters and meat-eaters in the UK show discrepant environmental impacts」（2023年）
• Nature ダイジェスト「食料生産による温室効果ガス排出量の推計」（2021年）
• 東京大学 UTokyo FOCUS「持続可能な日本の食事に関する解説」（2024年）
• 農林水産省「大豆ミート食品類の日本農林規格」関連資料（2022年）
• 大塚食品「日本初『大豆ミート食品類JAS』認証取得」（2022年）
• IPCC 第6次評価報告書 第3作業部会 第5章「Demand, services and social aspects of mitigation」（2022年）