「飲食店のフードロスをなくしたい」という声は、毎年のように聞かれます。フードロスとは、本来食べられるのに廃棄されてしまう食品のことで、レストランや居酒屋では食べ残し・仕込みすぎ・調理時の規格外廃棄という形で日々発生しています。ところが実際に飲食店へヒアリングに行くと、「わかってはいるけど、なかなか手が回らない」という答えが返ってくることが多いのが現実です。消費者側も「残すのは悪いとわかっているが、量の調整が難しい」と感じています。双方が問題意識を持ちながら、なぜ現状はなかなか変わらないのか。この問いを軸に、飲食店をめぐるフードロスの最新データと、実際に使える対策を整理します。
日本の外食産業で、どれくらいの食品が捨てられているのか
農林水産省と環境省が公表している推計によると、日本全体の食品ロス量は年間およそ470万トン前後で推移していると報告されています。これは国民1人当たり、毎日お茶碗1杯分ほどの食べ物を捨てている計算になるとされる量です。食品ロスは大きく「家庭系」と「事業系」に分けられ、事業系は食品製造業・外食産業・食品小売業・食品卸売業の4業種の合計で構成されています。外食産業はこの事業系ロスの一角を占めており、飲食店の廃棄も日本全体の数字の一部として積み上がっています。
政府は2019年に施行された食品ロス削減推進法のもとで、2000年度の食品ロス量を基準に、2030年度までに半減させる目標を掲げています。外食産業もこの目標の対象業種であり、単なる努力目標ではなく、国の施策として位置づけられている点は見落とされがちです。
外食産業の3つの発生源
外食産業の食品ロスには、大きく3つの発生源があります。1つ目はお客様の食べ残し、2つ目は仕込みすぎによる売れ残り（過剰製造）、3つ目は調理過程での規格外廃棄です。このうち食べ残しは来店者数や注文内容によって変動が大きく、飲食店側だけでは制御しづらい部分があります。一方、過剰製造は経営判断に直結するため、改善余地が比較的大きい部分だと考えられます。
現場で見えてくる「属人的な経験則」の問題
支援してきたプロジェクトのなかで、ある学生チームが居酒屋チェーンのスタッフにインタビューした際、ランチの仕込み量は経験則で決めているものの、雨の日の来客数が読めず毎週かなりの量を廃棄しているという話を聞きました。属人的な経験則に頼った運営が、ロスを構造的に固定してしまっているケースです。こうした現場の声は、統計には表れにくいものの、対策を考えるうえで重要な手がかりになります。
なぜ飲食店はフードロス削減に踏み出しにくいのか
問題の根は単純ではありません。飲食業界は利益率が薄く、人手不足も慢性的な課題です。フードロス削減の取り組みを始めるには、在庫管理システムの導入、スタッフへの教育、メニュー設計の見直しなど、短期的にはコストと手間がかかります。「やりたいけれど余裕がない」というのが、偽らざる現場の声でしょう。
「豊富に並んでいることがおもてなし」という文化的背景
加えて、日本の飲食サービスには「豊富に並んでいることがおもてなし」という文化的背景があります。バイキングやビュッフェ形式での大量陳列、コース料理の品数の多さが集客の売りになっていることも少なくありません。消費者が見栄えのよさに価値を感じる限り、事業者もそこに応えようとしてしまいます。需要と供給の両側に、ロスを生みやすい構造があるわけです。
利益率の薄さが後回しにさせる
飲食店の多くは原価率・人件費率が高く、営業利益率は数パーセントという業態も珍しくありません。その中で新しいシステムや人員教育に投資する余力を捻出するのは簡単ではなく、結果として「わかっているが後回しにする」という選択が積み重なっていきます。フードロス削減を一時のキャンペーンで終わらせず、業務フローの一部として組み込めるかどうかが、継続の分かれ目になります。
「持ち帰りたいのに言い出せない」を変える制度
食べ残しの持ち帰り、いわゆる「ドギーバッグ」についても、日本では長らく普及が遅れてきました。食中毒リスクへの懸念、持ち帰りを申し出ることへの気まずさ、容器準備のコストという三者三様の障壁が重なっていたためです。
消費者庁ガイドラインが示したもの
消費者庁は2023年3月、「消費者が自己責任の範囲で持ち帰る」という前提のもと、衛生上の注意点や事業者・消費者双方が気をつけるべきポイントを整理した、食べ残しの持ち帰りに関するガイドラインを公表しました。食中毒のリスクをゼロにはできないという前提を踏まえつつ、持ち帰りという選択肢そのものを後押しする制度的な一歩だといえます。ガイドラインの公表以降、「持ち帰りを申し出てもよい」という空気が少しずつ広がってきたという声も聞かれます。
mottECOという共通の呼びかけ
農林水産省は「mottECO（もってこ）」という持ち帰り推進のロゴ・サービス名を整備し、参加飲食店を増やす取り組みを進めています。店ごとにバラバラだった持ち帰りの呼びかけ方を、共通の名称とロゴでわかりやすくする狙いがあります。導入は全国の飲食店に広がりつつあるものの、依然として一部の飲食店にとどまっているのが現状です。「持ち帰りができる店かどうか」が店頭でひと目でわかるようになることは、消費者が声を上げやすくなる環境づくりにもつながります。
飲食店が実際に取り組んでいる3つの対策
前向きに動き出している飲食店には、共通するパターンがあります。施策を大きく3つの方向性に分けて見てみましょう。
メニュー設計から見直す｜少量・ハーフサイズの導入
「食べきれる量を選べる」設計は、食べ残しを根本から減らします。ハーフポーションや小鉢単位でのオーダーを可能にしているレストランでは、残飯が明らかに減ったという声が聞かれます。価格設定を工夫すれば客単価も維持できます。この施策は変化が見えやすいため、スタッフのモチベーションにもつながりやすいという特徴があります。
需要予測と仕込み量の最適化
POSデータや天気・曜日・近隣イベント情報を組み合わせた需要予測を活用する飲食店が増えています。大手チェーンではAIを活用した仕込み量の自動算出を導入する動きもあり、中小の飲食店でも過去の売上記録を表計算ソフトで管理するだけで「経験則」を「データ」に変えることができます。シンプルな記録習慣が、過剰仕込みを減らす出発点になります。
閉店前の余剰食品をフードシェアリングで活用
株式会社コークッキングが運営する「TABETE」は、閉店前の余剰食品をアプリで購入できるフードシェアリングサービスです。飲食店や惣菜店が当日の売れ残りを定価より低価格で出品し、近くにいる消費者が購入しに行く仕組みになっています。廃棄ゼロに直結するわけではありませんが、「捨てる前に誰かに届ける」という最後の一手として機能します。こうしたサービスを導入している店舗では、食品廃棄の削減と同時に閉店間際の来店客増加という副次的な効果も報告されています。
エシカルな選び方に関心がある方は、日常の買い物でできる取り組みを整理した記事も参考になります。
続かない取り組みに共通する3つのパターン
複数のプロジェクト支援を通じて気になってきたのが、「フードロス削減を始めたが、続かなかった」という事例の多さです。原因を整理すると、次の3つのパターンが浮かび上がります。
「POPを貼っただけ」で終わる啓発
「食べ残しを減らしましょう」と書いたポスターをレジ横に置くだけでは、行動変容にはつながりにくいとされています。啓発のメッセージが「お願い」にとどまり、ハーフサイズを注文できる・持ち帰り容器を用意しているといった具体的な行動の選択肢が伴わないと、お客さんは「そうは言っても」と感じたまま帰ってしまいます。
数字を測らずに「削減した気になる」
「廃棄が減った感じがする」という感覚は、実際の削減量を裏付けません。廃棄量をグラム単位でも記録する習慣がないと、取り組みの効果が見えず、改善のサイクルが回りません。測定なき改善は長続きしないというのは、フードロスに限らず社会課題全般に言えることです。
スタッフ全員に共有されない
オーナーや店長が意識を持っていても、現場スタッフに「なぜ削減するのか」が伝わっていないケースがあります。この場合、余った食材を工夫して使い切るメニューを提案する、持ち帰り希望のお客さんに積極的に声かけするといった現場の判断が生まれにくくなります。共感を生む社内コミュニケーションが、取り組みの土台になります。
食品ロスが広げる社会的な影響について、もう少し広い視点で知りたい方は、食品廃棄と社会格差のつながりを取り上げた記事もあわせてご覧ください。
客として飲食店のフードロスにどう関わるか
フードロスは「事業者が解決すべき問題」と思いがちですが、消費者側の行動が与える影響も小さくありません。実際にプロジェクトでアンケートを取ると、残してしまった理由として多く挙がるのが「量が多すぎた」「注文しすぎた」の2点です。
「完食が美徳」という誤解を超える
残さず食べることは美徳とされがちですが、そもそも食べきれない量を注文してしまったこと自体を見直す視点も必要です。量を選べるなら少なめを選ぶ、食べきれないと感じたら最初から持ち帰りを前提に頼む、という選び方は、我慢して完食することよりも合理的なフードロス対策だといえます。「残すことへの罪悪感」だけを強めても、注文行動そのものは変わりません。
宴会の「30・10運動」と持ち帰りの一言
宴会やグループでの食事では、「30・10（さんまる・いちまる）運動」が参考になります。乾杯後の最初の30分と、お開き前の10分を食べることに集中する時間にするという取り組みで、長野県松本市が2011年に始め、その後全国に広まりました。国も食べ残し削減の啓発手段としてこの取り組みを紹介しています。
持ち帰りを申し出ることへのためらいも、実は少しずつ薄れてきています。消費者庁のガイドラインが後押しとなり、「持ち帰りを頼んでみたら、お店の人が快く対応してくれた」という経験が共有されることで、雰囲気が変わっていく面もあります。声に出すことが、文化を変えるきっかけになります。次に飲食店を訪れたとき、「少なめにできますか」「mottECOの容器はありますか」と一言聞いてみることが、具体的な第一歩になります。
外食での工夫に加えて、家庭での食品ロス対策もあわせて見直すと、日々の削減効果はさらに大きくなります。
まとめ
飲食店のフードロスは、食べ残し・過剰製造・調理廃棄という3つの発生源が重なり合って生まれています。国は食品ロス削減推進法のもとで2030年度までの半減目標を掲げ、消費者庁のガイドラインや農林水産省のmottECOのように、持ち帰りという選択肢を後押しする制度も整ってきました。それでも飲食業界の利益率の薄さや人手不足、そして「豊富さがおもてなし」という文化的背景が、削減への一歩を重くしていることも事実です。
一方で、ハーフサイズの導入や需要予測の活用、フードシェアリングサービスの利用など、すでに効果が見え始めている対策も少なくありません。続かない取り組みに共通するのは、啓発だけで終わる、数字を測らない、現場に理由が共有されないという3つのパターンでした。逆に言えば、この3点を避けるだけで取り組みは長続きしやすくなります。フードロス削減を飲食店だけの課題として外から見るのではなく、注文する側の選択の中にも変える力があるということを、忘れずにいたいところです。
- 日本の食品ロスは年間およそ470万トン前後で推移しており、外食産業も事業系ロスの一角を占めている
- 2019年施行の食品ロス削減推進法は、2030年度までに2000年度比で食品ロスを半減させる目標を掲げている
- 消費者庁の持ち帰りガイドラインや農林水産省の「mottECO」など、持ち帰りを後押しする制度が整いつつある
- ハーフサイズ導入・需要予測・フードシェアリングの活用が、飲食店の実践的な削減策として注目されている
- 「少なめにできますか」「持ち帰れますか」と声に出すことが、消費者としてできる最初の一歩になる
参考文献
- 農林水産省「食品ロスとは」（2024年）
- 消費者庁「食品ロス削減関連情報」（2023年）
- 株式会社コークッキング「TABETE」公式サイト（2024年）
